Étapes de préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre 420 grammes de noisettes sur une feuille de papier cuisson dans le bol du Thermomix.
Mettre dans le four pendant 10 min à 180°C.
Sortir du four et enlever la peau des noisettes en les frottant dans un torchon si vos noisettes n'étaient pas émondées.
Mettre 230 grammes de sucre en poudre dans une grande poêle dans le bol du Thermomix.
Mettre 50 grammes d'eau dans une grande poêle dans le bol du Thermomix.
Amener la température à 115°C (si vous n'avez pas de thermomètre, c'est le moment où le sirop de sucre fait des bulles sur toute sa surface dans la poêle).
Ajouter les noisettes grillées dans le sirop de sucre frémissant et continuer de chauffer à feu moyen.
Mettre 20 grammes de beurre demi-sel sur les noisettes dans le bol du Thermomix.
Laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt. Le sirop de sucre va recristalliser et sabler autour des noisettes pour ensuite redevenir caramel blond, couper la cuisson à ce moment là.
Verser le tout sur une feuille de papier cuisson, étaler rapidement la préparation et laisser refroidir.
Prélever 190 grammes de noisettes caramélisées refroidies, les casser en morceaux pas trop gros et les ajouter dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Pulvériser 10 sec/vitesse 10.
Racler les parois du bol avec la spatule
Mettre ½ cuillère à café d'huile de noisettes dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Mélanger 1 min/vitesse 7.
Les noisettes ne contiennent pas toutes la même quantité d’huile ne pas hésiter à prolonger le mixage par étape de 5 secondes jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
Transvaser dans un récipient et réserver à température ambiante.
Mettre 50 grammes de sucre en poudre dans le bol du Thermomix.
Ajouter ½ gousse de vanille dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Pulvériser 10 sec/vitesse 10.
Racler les parois du bol avec la spatule
Ajouter 4 jaunes d'oeufs (60 grammes de jaune exactement) dans le bol du Thermomix.
Ajouter 250 grammes de lait entier dans le bol du Thermomix.
Ajouter 20 grammes de maïzena dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Rissoler 7 min/120°C/vitesse 4.
Réserver au frigo, filmé au contact, jusqu'à ce que cela ait refroidi.
Ajouter le fouet.
Ajouter 150 grammes de beurre très mou dans le bol du Thermomix.
Ajouter aussi le praliné dans le bol du Thermomix (contenant déjà le beurre et la crème pâtissière).
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Mélanger 1 min/vitesse 3.
Racler les parois du bol avec la spatule
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Mélanger 1 min/vitesse 3.
Racler les parois du bol avec la spatule
La crème va changer de texture, la crème pâtissière, le beurre et le praliné doivent bien s’émulsionner ensemble pour former une crème légère et lisse : la crème mousseline.
Réserver au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter le fouet.
Ajouter 4 oeufs (180 grammes d'oeuf exactement) dans le bol du Thermomix.
Ajouter 60 grammes de sucre en poudre dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle sans le gobelet doseur
Chauffer 8 min/37°C/vitesse 3.5.
Retirez le gobelet doseur
Mélanger 4 min/vitesse 3.
Ajouter 50 grammes de farine tamisée dans le bol du Thermomix.
Ajouter ½ sachet de levure chimique dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Mélanger 8 sec/vitesse 2.
Ajouter 20 grammes d'huile de noisettes dans le bol du Thermomix.
Ajouter 20 grammes de miel liquide préalablement un peu chauffé au micro-ondes pour le liquéfier dans le bol du Thermomix.
Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
Mélanger 8 sec/vitesse 2.
Retirer le fouet.
Transvaser dans une plaque à génoise (40×30 cm) beurré et mettre dans le four pendant 10 min à 180°C. Mode chaleur tournante. Ajuster la durée en fonction de votre four, le biscuit doit être doré.
Dès la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon humide (j'ai passé le mien entièrement sous l'eau puis je l'ai bien essoré). C'est important car cela va vous permettre de rouler votre bûche sans casser le biscuit. Rouler tout de suite le gâteau dans le torchon et laissez refroidir une dizaine de minutes.
Concasser grossièrement les noisettes restantes avec un rouleau à patisserie en appuyant dessus. Il ne faut pas obtenir de la poudre mais de gros morceaux (moitié et quart de noisettes).
Ôter la petite peau du biscuit (en faisant rouler vos doigts dessus, cela s’enlève tout seul, c’est très facile).
Etalez un bon demi-centimètre de crème mousseline au praliné.
Lisser et parsemer d’éclats de noisettes caramélisées et rouler délicatement.
Réserver au congélateur pendant 30 min.
Etaler le reste de crème sur toute la bûche et couper ses extrémités pour une plus jolie présentation.
Ajouter tout le reste des noisettes caramélisées sur la crème, de façon à ce que toute la bûche en soit recouverte. .
Réserver au frigo.
Mettre 1 cuillère à café de sucre glace saupoudrée avec un chinois sur la bûche au moment du service dans le bol du Thermomix.
📝 Mes notes & astuces personnelles
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